老面制作：40℃的溫水5kg，新面粉7．5kg，香甜泡打粉35g，酵母粉30g。面粉和調(diào)料與溫水調(diào)和好后放置5小時(shí)以上就成了老面。面粉團(tuán)的制作：1．配比：水、老面、新面粉的比為5：1：8(一般天氣)。2．制作要點(diǎn)：首先要放入水或溫水然后放入老面，最后放新面粉。拌面時(shí)如果面拌干了，就要放入溫水(一點(diǎn)一點(diǎn)放)，這樣多拌幾次就好了；如果拌好的面覺(jué)得發(fā)酸，可放入一點(diǎn)溫水，再將20g香甜泡打粉溶于水后加入，一直加到面不酸為止。注意：①老面發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，用量就應(yīng)越少；②不能用溫度超過(guò)40℃的熱水拌面；③用和面機(jī)和面時(shí)應(yīng)該先放水再加面粉，盡量多放點(diǎn)水再加面粉，不要因面粉多了再加水；④和好的面放30分鐘就可以做餅了。肉餡的制作：①瘦肉的比為5：2；②配好的肉先切小塊，放在絞肉機(jī)中絞成肉餡；③加調(diào)料適當(dāng)與水拌勻，再與肉拌。一般25kg肉里面可加4kg水左右，起先少加點(diǎn)，拌了看上去太稠再加水，這樣做餅的時(shí)候速度快，節(jié)省肉。