干燒雅魚是用四川雅安特產(chǎn)雅魚和豬肉炸、燒制而成。為宮廷宴席菜中的珍品。成菜色澤金黃帶紅光亮，魚肉緊密細(xì)嫩，味道鮮香微辣。
　　雅魚屬雅安名特產(chǎn)之一，是中亞高原山區(qū)特有的品種，又稱“丙穴魚”。產(chǎn)于青衣江（雅安段）周公河，故稱雅魚。魚形似鯉而鱗細(xì)如鱒，體形肥大，肉質(zhì)細(xì)嫩，沙鍋雅魚為當(dāng)?shù)孛?。相傳，清代上貢慈禧，太后贊美為“龍鳳之肉”。干燒法為四川廚師所獨(dú)創(chuàng)，乃以多量鮮肉湯加味料，將魚燒至汁干入味，四川烹飪界稱此為“自來芡”、“自然收汁”。
　　選雅魚一尾，去鱗剖腹取內(nèi)臟，洗凈，魚身兩面剞刀，遍抹紹酒、精鹽，入油鍋炸至皮皺后撈出。鍋換冷油，逐漸加溫煸炒泡辣椒、剁細(xì)的豆瓣、姜蒜顆，至出香味即滲鮮湯燒至味香，打去味料渣。將魚和炒酥的豬肉丁、鹽、醪糟汁、白糖、醋入鍋同燒，待湯沸后移至小火慢燒，至汁稠魚入味即成。
　　菜譜名稱 川明參燒雅魚
　　所屬菜系 其它菜系
　　所屬類型 健康菜譜
　　基本特點(diǎn) 清肺、化痰、平肝、和胃、補(bǔ)氣、補(bǔ)血
　　基本材料 川明參30克，雅魚（或草魚）1條，料酒、姜、蔥各10克，鹽4克，味精、白糖各3克，鮮湯300克，素油50克
　　制作方法：
　　1、將川明參浸泡1夜，切成3厘米長(zhǎng)的段；雅魚宰殺后，去鱗、腮、腸雜；姜切片，蔥切段。
　　2、將雅魚放入六成熱的油鍋內(nèi)，炸3分鐘，瀝干油分，備用。
　　3、將炒鍋置武火上燒熱，下入姜、蔥爆香，再下雅魚、料酒、川明參、鹽、味精、白糖、鮮湯，燒熟即成。
　　用法：佐餐食用。
　　功效：清肺、化痰、平肝、和胃、補(bǔ)氣、補(bǔ)血。適用于痰火咳嗽。喘逆、頭暈、嘔吐、目赤、白帶、疔毒瘡瘍、氣血兩虧等癥。
　　按注：川明參又稱南沙參主要功效養(yǎng)陰清肺，化痰益氣。用于肺熱燥咳、陰虛勞嗽、干咳痰粘、氣陰不足、煩熱口干。