三絲拌蟶
　　原料：大蟶子 750克 紹酒15克 熟火腿絲 25克 姜末 10克 熟香菇75克 醬油25克 凈黃瓜 50克 精鹽 13克 韭菜 250克 味精 1克
　　制作：
　　將蟶子洗凈，在咸水里養(yǎng)3小時左右，使它吐凈泥沙，撈出用清水洗凈。
　　炒鍋中放水1.5公斤，用旺火燒沸，放入蟶子，氽至開口時用漏勺撈出，湯待用，冷卻后剝?nèi)ぃ羧ロ毤夂湍嗄c，用冷開水洗凈。
　　韭菜去根，切成3.3厘米段，放入開水中焯一下，香菇切成線，將韭菜及香菇絲一起放入氽蟶子的原湯中浸漬2分鐘，撈出冷卻。
　　將蟶肉、韭菜、香菇絲、味精、紹酒、鹽2.5克放入碗中拌勻，盛入盤中，四周鑲上用黃瓜做成的花，淋入芝麻油，撒上火腿絲，上桌時，外帶姜末、醋、醬油一碟蘸食即可。
　　鍋塌蟶子
　　主料：去殼蟶子250克，雞蛋2只，面粉40克，鹽6克，味精5克，白糖
　　鐵板蟶子
　　鐵板蟶子
　　10克，料酒15克，芝麻油25克，雞湯100毫升，蔥末5克，熟雞油150克，生姜末5克，青蒜段5克，干辣椒1個
　　特色：呈淡黃色，鮮嫩可口，清淡咸辣
　　制作方法：
　　蟶子洗凈泥沙，瀝干水分后，放入碗內(nèi)，用鹽、酒、蔥姜末煨拌，都沾上面粉
　　瓷碗內(nèi)，打入雞蛋，抽打起泡后，放入沾勻面粉的蟶子
　　旺火燒熱炒鍋，放入熟雞油，待油溫?zé)寥蔁釙r，用手將蟶子三只一拿，平放在鍋內(nèi)成四方形，擺好后，用溫火慢慢將鍋轉(zhuǎn)動煎塌，前黃翻個兒再煎，兩面均煎成淡黃色，倒入漏勺內(nèi)，控油
　　炒鍋凈后放20克芝麻油，燒四成熱，放入干辣椒段，炸至脆而不糊，再放入蔥末、生姜末，烹入料酒，加雞湯、味精、白糖，再將煎過的蟶子放入鍋內(nèi)，燒開，湯汁將收干時，把青蒜段擺碼在蟶子上面，淋上余下的芝麻油，出鍋，倒入大圓盤內(nèi)，即可
　　脆皮蟶子
　　原料：凈蟶肉200克，蛋黃一個，淀粉20克，面粉40克，水10克，泡打粉3克。
　　調(diào)料：色拉油1500克（約耗100克），鹽2克，味精2克，料酒4克，清湯10克，香油5克，蔥、姜絲各10克。
　　制法：
　　用蔥、姜、鹽、味精、料酒、清湯、香油拌勻制成腌汁，用蛋黃、淀粉、面粉、水、泡打粉調(diào)成脆皮糊備用。
　　蟶肉用腌汁淹漬入味，逐個沾上脆皮糊放入五成熱油鍋，中火炸3分鐘至熟呈淡黃色，撈出控油，裝盤即可。
　　特點：色澤淡黃，外香酥，里鮮嫩。
　　技術(shù)要領(lǐng)：掌握好脆皮糊的比例。