大部分人將水果作為飯后食品，也就是人們?cè)诰谱泔堬栔蟛畔氲绞秤盟?。這時(shí)大多數(shù)的人已沒有多少食欲，這就為我們?cè)O(shè)計(jì)水果拼盤提出了一個(gè)難題:怎樣的色、香、味、形、器才能重新將人們的食欲引起?水果的色、香、味是我們所無法改變的，若改變了可能也失去了本身的意義。但我們可以根據(jù)想象將各種顏色的水果藝術(shù)地搭配成一個(gè)整體，通過艷麗的色彩來再次將人們對(duì)食物的欲望喚起。
　　水果顏色的搭配一般有"對(duì)比色"搭配、"相近色"搭配及"多色"搭配三種:
　　紅配綠、黑配白便是標(biāo)準(zhǔn)的對(duì)比色搭配;
　　紅、黃、橙可算是相近色搭配;
　　紅、綠、紫、黑、白可算是豐富的多色搭配。

　　制作水果拼盤的目的是使簡單的個(gè)體水果通過形狀、色彩等幾方面藝術(shù)性地結(jié)合為一個(gè)整體，以色彩和美觀取勝，從而刺激客人的感官，增進(jìn)其食欲。水果拼盤雖比不上冷拼和食品雕刻那樣復(fù)雜，但也不能隨便應(yīng)付，制作前應(yīng)充分考慮到宴會(huì)的主題，并進(jìn)一步為其命名。根據(jù)選定水果的色彩和形狀來進(jìn)一步確定其整盤的造型。整盤水果的造型要有器皿來輔助，不同的藝術(shù)造型要選擇不同形狀、規(guī)格的器皿。如長形的水果造型便不能選擇圓盤來盛放。另外還要考慮到盤邊的水果花邊裝飾，也應(yīng)符合整體美并能襯托主體造型。至于器皿質(zhì)地的選擇，一方面可根據(jù)酒吧的檔次，一方面可根據(jù)果盤的價(jià)格來確定。酒吧常用的果盤為玻璃制品，高檔些的有水晶制品、金銀制品。

　　1.打皮
　　用小刀削去原料的外表皮，一般是指不能食用的部分。大部分水果洗凈后皮可食用的就不用削皮。有些水果去皮后暴露在空氣中，會(huì)迅速發(fā)生色澤變褐或變紅，因此，去皮后應(yīng)迅速浸入檸檬水中護(hù)色。
　　2.橫刀
　　按刀口與原料生長的自然紋路相垂直的方向施刀?？汕袎K、切片一。
　　3.縱刀
　　按刀口與原料生長的自然紋路相同的方向施刀。可切塊、切片。
　　4.斜刀
　　按刀口與原料生長的自然紋路成一夾角的方向施刀?？汕袎K沏片。
　　5.剝
　　用刀將不能食用的部分剝開，如:柑、橘等。
　　6.鋸齒刀
　　用切刀在原料上每直刀一刀，接著就斜刀一刀，兩對(duì)刀口的方向成一夾角，刀口成對(duì)相交，使刀口相交處的部分脫離而呈鋸齒形。
　　7.勺挖
　　用西瓜勺挖成球形狀。多用于瓜類。
　　8.劑或挖
　　用刀挖去水果不能食用的部分，如果核仁等。水果加工應(yīng)注意以下原則:無論采用何種方法，水果的厚薄、大小以被直接食用為宜。

　　選好水果、造型和器皿，便可動(dòng)手制作了、操作時(shí)應(yīng)注意刀功方面應(yīng)以簡單易做、方便出品為原則。拼盤常用刀法水果拼盤用刀要比雕刻簡單多了。一般用西餐法式廚刀(France)和寶齡刀(Boning)即可。下面介紹一下水果拼盤常見的水果拼盤從水果的色澤、形狀、口味、營養(yǎng)價(jià)值、外觀完美度等多方面對(duì)水果進(jìn)行選擇。選擇的幾種水果組合在一起，搭配應(yīng)協(xié)調(diào)。最重要的一點(diǎn)是水果本身應(yīng)是熟的、新鮮的、衛(wèi)生的。同時(shí)注意制作拼盤的水果不能太熟，否則會(huì)影響加工和擺放。制作水果拼盤的目的是使簡單的個(gè)體水果通過形狀、色彩等幾方面藝術(shù)性地結(jié)合為一個(gè)整體，以色彩和美觀取勝，從而刺激客人的感官，增進(jìn)其食欲。水果拼盤雖比不上冷拼和食品雕刻那樣復(fù)雜，但也不能隨便應(yīng)付，制作前應(yīng)充分考慮到宴會(huì)的主題，并進(jìn)一步為其命名。