老面制作：40℃的溫水5kg，新面粉7．5kg，香甜泡打粉35g，酵母粉30g。面粉和調(diào)料與溫水調(diào)和好后放置5小時(shí)以上就成了老面。面粉團(tuán)的制作：1．配比：水、老面、新面粉的比為5：1：8(一般天氣)。2．制作要點(diǎn)：首先要放入水或溫水然后放入老面，最后放新面粉。拌面時(shí)如果面拌干了，就要放入溫水(一點(diǎn)一點(diǎn)放)，這樣多拌幾次就好了；如果拌好的面覺(jué)得發(fā)酸，可放入一點(diǎn)溫水，再將20g香甜泡打粉溶于水后加入，一直加到面不酸為止。注意：①老面發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，用量就應(yīng)越少；②不能用溫度超過(guò)40℃的熱水拌面；③用和面機(jī)和面時(shí)應(yīng)該先放水再加面粉，盡量多放點(diǎn)水再加面粉，不要因面粉多了再加水；④和好的面放30分鐘就可以做餅了。肉餡的制作：①瘦肉的比為5：2；②配好的肉先切小塊，放在絞肉機(jī)中絞成肉餡；③加調(diào)料適當(dāng)與水拌勻，再與肉拌。一般25kg肉里面可加4kg水左右，起先少加點(diǎn)，拌了看上去太稠再加水，這樣做餅的時(shí)候速度快，節(jié)省肉。

時(shí)下一種叫土掉渣的燒餅風(fēng)靡汶城，在街道旁邊的小店每天都能看到因買(mǎi)餅而排長(zhǎng)隊(duì)等候的人群。在汶上這種生活節(jié)奏快的城市見(jiàn)到這種場(chǎng)景不禁讓人感慨其魅力之大。雖然現(xiàn)在土掉渣燒餅聲名大噪，但很少有人知道它的由來(lái)。真正讓掉渣燒餅名氣大噪的，是山東省汶上的一名大學(xué)生，他一直認(rèn)為，如果能在汶上開(kāi)一家燒餅專(zhuān)賣(mài)店，或許也能受到顧客的歡迎。于是他幾乎動(dòng)用了所有的關(guān)系，籌資、建店，第一個(gè)把土掉渣燒餅送進(jìn)了店鋪銷(xiāo)售。當(dāng)時(shí)，根據(jù)土掉掉渣燒餅每咬一口，就會(huì)掉餅屑的特色，并結(jié)合年輕人之間一句“土的掉渣 掉的時(shí)尚”的流行話語(yǔ)，他給自己的燒餅取了個(gè)“大土即大雅”的名字——“土掉渣”?！巴恋粼睙瀼拇顺霈F(xiàn)。土掉渣燒餅走紅，不僅成為了各個(gè)商家的“熱門(mén)產(chǎn)品”，其做法也成了網(wǎng)上的熱帖。“土渣兒”燒餅就這樣出現(xiàn)了。

土家燒餅之所以吸引人，是因?yàn)橹灰驘炰佔(zhàn)忧懊娼?jīng)過(guò)，一定會(huì)聞到那股竄鼻子的濃香。很多人吃過(guò)之后感到油滋滋香噴噴，覺(jué)得里面一定放了不少油，但事實(shí)上土家燒餅在制作過(guò)程中，沒(méi)有經(jīng)過(guò)任何在表面“刷油”的過(guò)程，表面的那層油是從肉餡之中烤出來(lái)的。面粉：土家燒餅用的是“中筋面粉”，因?yàn)槊娣劢疃忍撸膳菪圆粡?qiáng)。做出來(lái)的燒餅有的會(huì)發(fā)硬；低筋面粉不容易成形。和面：“老面”做引子，氣溫和水溫決定了發(fā)酵的時(shí)間；通常一袋面和出來(lái)的面團(tuán)需要一個(gè)半小時(shí)的發(fā)酵時(shí)間。餡料：這是最重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。擺在案板上的一大盆肉餡，實(shí)際上是由不同部位的豬肉混合剁碎而成，其中還添加了“土家族”的特殊香料。這種土家風(fēng)味的肉餡在經(jīng)過(guò)高溫烘烤的時(shí)候就會(huì)散發(fā)出濃郁的香氣。

1.用老面發(fā)酵才香甜，掉渣燒餅是山東汶上獨(dú)有的特產(chǎn)，最大的特色就是老面發(fā)。.第一塊老面是從糧食酒曲中提煉出來(lái)放到面團(tuán)里的。用酵母最適合做面包，如果做燒餅用酵母，讓同行知道會(huì)被笑話。用“老面”發(fā)面做饅頭燒餅的方法實(shí)際上在整個(gè)北方都非常普遍，在發(fā)酵粉還沒(méi)有那么通用的時(shí)候，“老面”就是最傳統(tǒng)原始的發(fā)酵方式：每次都從上一次發(fā)好的面里揪下一塊，留做下一回的“面頭”。這塊“源源不絕”的“老面”，不同地方叫法都不一樣。除了“老面”之外，有的地方稱(chēng)之為“面肥”，有的地方叫“面頭”，還有的地方叫“酵頭”。用“老面”發(fā)出來(lái)的面更有咬勁，入口之后有種甘甜的香味。2.里外都有肉餡，這號(hào)稱(chēng)“中國(guó)式比薩”的土家燒餅，看起來(lái)果真有幾分洋模樣，二十多公分直徑的圓餅，邊緣稍厚，中間略薄，上面有一點(diǎn)薄薄的肉餡。剛出爐的時(shí)候，餅上面還油滋滋地冒著氣泡，整個(gè)餅酥脆焦黃，香味能彌漫很遠(yuǎn)。由于是老面發(fā)酵，在中和酸味的時(shí)候用的是堿水，操作的伙計(jì)要把一大塊十幾斤重的大面團(tuán)扔在面板上，用刀劃開(kāi)，均勻地鋪上堿水，再用力揉起來(lái)，如此要反復(fù)幾道，從一旁觀看也能感覺(jué)到這“打堿”的工序需要有膀子力氣。打堿完成之后，負(fù)責(zé)成形的師傅就把面團(tuán)拉成均勻的長(zhǎng)條，再分割成手掌大小二兩一個(gè)的面團(tuán)。用搟面杖搟開(kāi)，抹上一層肉餡卷起來(lái)，再?gòu)纳戏桨幢庹沓伞帮w碟”的形狀后，在中間的凹陷部分填上一層肉餡，就可以進(jìn)烤箱了。由于里外各有一層肉餡，所以烤出來(lái)的燒餅從里到外透著油香，一切四塊，外酥內(nèi)軟，真有點(diǎn)比薩的感覺(jué)。