青魚頭尾：魚頭一斬二片，每片各斬5塊（腦殼1塊、下腳2塊、下扒1塊）、魚尾（甩水）斬成0.6～0.7厘米厚的長(zhǎng)條5～6條，油鍋燒至七成熱，投入蔥結(jié)爆香，推入頭尾晃鍋略煎；灑入黃酒蓋燜，加入白湯、米酒燒滾，改用中火，或小火燜熟，以魚頭上的皮起胖為度；接著再用旺火滾晃，淋入濕淀粉，著成薄芡，淋入豬油適量，使之均勻，放入青大蒜，出鍋裝盆。紅燒甩水、下扒、肚腩的烹調(diào)方法基本與此相同。
紅燒托卷：青魚腸子富有不飽和脂肪酸，它是腦細(xì)胞的基質(zhì)（約含60%），是智慧頭腦的基石，又能降低膽固醇和腦溢血的發(fā)病率，因此，是一味老少咸宜的妙食，其做法是去除苦膽，取出完整的魚腸，順著長(zhǎng)度剖開，放入水中撕掉腸衣洗凈，瀝干，剪成3厘米長(zhǎng)短，將腸段放入容器，加鹽、醋反復(fù)攪拌洗凈，置入沸砂鍋中滾燙脆熟，撈出，再用熱油鍋，添入豬油，爆香蔥結(jié)；然后推入魚腸，灑入黃酒略燜，再用旺火，滾灑少量淀粉，拌勻，再加少量豬油，略拌，撈出蔥結(jié)，加入青蒜即成。
炒青魚片：《調(diào)鼎集》的炒青魚片，不用豬油，別具清雅之味：用醬油腌漬清魚片，加豆粉、蛋清，起油鍋爆炒，加入冬筍、香蕈或芹菜梗等炒，再加蔥、椒即成。
熏魚：青魚中段，每6～7厘米斜剖1塊，加醬油、黃酒拌勻，將魚塊散放入燒熱的油鍋中，反復(fù)炸至金黃色，外表松脆后撈出；在炸魚的同時(shí)，另用油滾熱鍋，投入蔥結(jié)、姜和茴香，炸出香味，加白湯、醬油、白糖、黃酒、味精，滾至鹵濃肥醇后，倒入盤中，乘熱放入炸好魚塊，翻滾均勻，切塊。有人說“青魚三獻(xiàn)，美壓百珍”，其實(shí)還可以續(xù)上八字：“強(qiáng)身防病，益智添神”！

青魚亦稱黑鯇、螺螄青。硬骨魚綱，鯉科。體亞圓筒形，體長(zhǎng)達(dá)1m余。青黑色，鰭灰黑色。頭寬平，口端位，無(wú)須。咽頭齒臼齒狀。棲息中下層，主食螺螄、蚌、蝦和水生昆蟲。4-5齡性成熟，在河流上游產(chǎn)卵，可人工繁殖。個(gè)體大，生長(zhǎng)迅速，最大個(gè)體達(dá)70kg。肉味美。為中國(guó)主要淡水魚類養(yǎng)殖對(duì)象。分布于中國(guó)各大水系，主產(chǎn)于長(zhǎng)江以南平原地區(qū)。魚膽有毒。治療乳蛾喉痹：用青魚膽含化咽下。治療紅眼及視物不明：用青魚膽頻頻點(diǎn)眼。魚膽丸：治療一切視物不清。用青魚膽、鯉魚膽、羊膽、牛膽各半兩，熊膽二錢半，石決明一兩，麝香少許，研為粉末，制成丸如梧桐子大，每次空腹用茶服下十丸。

青魚中除含有19.5%蛋白質(zhì)、5.2%脂肪外，還有鈣、磷、鐵、B1、B2和微量元素鋅，成人每日需鋅12～16克，青少年時(shí)期的需要量則相應(yīng)增多。鋅是酶蛋白的重要組成部分，性腺、胰腺及腦下垂與之密切相關(guān)。人體鋅的含量?jī)H占十萬(wàn)分之三，但一旦出現(xiàn)不足，往往會(huì)使嗅覺減低、精神萎靡、“智商（I.Q）（衡量智力的一種指數(shù)）”減低。此外，還會(huì)出現(xiàn)生長(zhǎng)高度不足、創(chuàng)傷難以愈合等病變。
國(guó)外的研究，使我們對(duì)古書上據(jù)說：“補(bǔ)中安腎”（《食經(jīng)》）、“益心力” （《食療本草》）、“惟青魚為最美，補(bǔ)胃醒脾，溫運(yùn)化食”（《隨息居飲食譜》）、“益智強(qiáng)思”（《金峨山房藥錄》），更覺可信了。

火夾糟青魚
原料：青魚中段（1段，600克）、火腿（45克）、香糟（160克）、整蔥（2根）、姜片（3片）、黃酒（75克）、鹽（20克）、味精（少許）
制作：一、用整青魚一條殺好，理凈，洗清，一切兩開，留600克重的中段一段，正面用斜刀均勻地披成10條左右的斜縫，每條斜縫不能披穿，再抹上鹽放著腌半小時(shí)；另用香糟和酒拌和，將魚放入糟約三小時(shí)左右，使它入味。然后取出，用冷水稍洗一下。
二、將火腿片成10片2寸長(zhǎng)的薄片，在魚上披好的每條斜縫內(nèi)嵌1片，放在長(zhǎng)盤內(nèi)，加蔥、姜、鹽和味精，上籠蒸約十至十五分鐘，取去蔥、姜、如喜吃蔥、姜、可在上面另行放上少許蔥絲和姜絲，再澆上少許熟豬油即好。
紅燒青魚段
原料：
青魚塊、剁椒。
做法：
步驟1：鍋置旺火上燒熱，放少量油，油熱煎下青魚塊。
步驟2：加蔥段，姜末、醬油、料酒糖燒一會(huì)。
步驟3：加沸水，加剁椒轉(zhuǎn)小火將魚燒。
步驟4：用旺火收濃湯汁，撒上蔥段，加入味精即可了。
糖醋魚塊
原料：
青魚段、蔥姜蒜末、鹽、料酒、番茄沙司、生抽、白糖、白醋。
做法：
⒈青魚段洗凈后切大塊，用鹽和料酒腌漬半小時(shí)；
⒉將魚塊抹干表面水分下油鍋炸至金黃色撈出濾油；
⒊鍋內(nèi)留少許底油，放入蔥姜蒜末小火煸香；
⒋加入料酒、番茄沙司、生抽、白糖和適量清水燒開煮至湯汁粘稠；
⒌放入魚塊翻炒，使湯汁包裹魚塊，最后烹入白醋即可。
青魚燒冬筍
原料：
青魚、冬筍、蔥姜、料酒、生抽、白糖。
做法：
⒈青魚洗凈斬成塊，冬筍切成片；
⒉燒熱炒鍋下油，油溫后下蔥段姜片煸香，下青魚塊和冬筍片煸炒；
⒊烹入料酒，調(diào)入生抽和白糖；
⒋加入一小碗清水，大火燒開后轉(zhuǎn)中火15分鐘至魚塊酥軟，大火收汁即可。
龍井魚片
原料：
青魚肉、龍井茶葉、熟火腿末、熟竹筍、水發(fā)香菇各，雞蛋清、鹽、料酒、味精、雞湯、濕淀粉、熟豬油各適量。
制法：
⒈魚肉、竹筍、香菇分別切片，用鹽、濕淀粉、雞蛋清拌勻；
⒉茶葉用沸水浸泡1分鐘，去渣取茶汁。油燒熱，下魚片，剛熟即撈出，鍋內(nèi)加雞湯、鹽、料酒、味精、香菇、竹筍，燒開后加魚片，用濕淀粉勾芡，放茶汁，淋熟豬油，裝盤，撒火腿末即成。
青魚豆腐
原料：
青魚塊、豆腐、雪菜。
做法：
⒈青魚塊用鹽，姜絲腌制10分鐘。豆腐洗凈切塊，雪菜倒出也洗沖洗下。
⒉鍋中倒入一些油，油熱放入魚塊。中火把青魚煎一下，然后加入料酒，醬油，少許白糖翻勻。
⒊然后倒入豆腐和雪菜，加一小勺鹽燜燒7，8分鐘。
⒋湯汁收的差不多的時(shí)候，撒點(diǎn)蔥花即可出鍋。
糟青魚干
原料：青魚7500克，江米酒100克，白砂糖300克，黃酒500克，鹽130克。
做法：
⒈將青魚平放案頭，不去魚鱗，用刀從尾部沿著脊背至頭部，劈開頭顱，剖成魚腹相連的兩邊，挖去內(nèi)臟和鰓，斬掉牙齒，刮凈腹內(nèi)黑膜，用干布揩凈腹腔；
⒉將鹽和硝4克拌勻，擦遍魚的全身，背脊骨處要多擦幾遍；
⒊在背部肉厚處用竹扦扎幾個(gè)孔，以便將鹽硝塞入，防止霉變；
⒋再放入缸內(nèi)，魚鱗朝下，上面用大石塊壓住，過7 天后取出；
⒌用清水洗凈，在日光下曬10天左右，然后掛在陰涼通風(fēng)處，晾干一個(gè)月左右；
⒍將魚干切成10厘米長(zhǎng)、35厘米寬的小塊，裝入小瓦壇；
⒎將酒釀、白糖、黃酒、糟燒酒調(diào)制成汁，倒入瓦壇浸沒魚塊；
⒏用兩片毛竹交叉壓住魚干，然后用粘土密封壇口，放置陰涼處糟腌4 個(gè)月；
⒐食前將魚干放入碗內(nèi)，加原鹵汁、白糖、黃酒至浸沒魚肉，加蓋；
⒑上籠用旺火蒸約1 小時(shí)，至魚肉呈鮮紅色即可；
⒒上桌前改刀裝盤，澆以蒸制時(shí)的原汁即可。
咸青魚燒冬筍
原料：
咸青魚、冬筍、蔥姜、料酒、生抽、白糖。
做法：
⒈咸青魚洗凈斬成塊，冬筍切成片；
⒉燒熱炒鍋下油，油溫后下蔥段姜片煸香，下青魚塊和冬筍片煸炒；
⒊烹入料酒去腥，調(diào)入生抽和白糖；
燉青魚
原料：
青魚、雞蛋、蔥、姜片、花椒、大料、醬油、白醋、白糖、料酒、鹽、雞精、香菜。
做法：
⒈魚掏腹洗凈在魚身兩面用刀各斜開四口
⒉在一盤子里打散一個(gè)雞蛋；
⒊用一小碗裝切好的蔥段、姜片、蒜片，再放入花椒、大料、醬油、白醋、白糖、料酒、鹽、雞精拌勻；
⒋鍋里放油，燒熱后，把沾過蛋液的魚放入鍋內(nèi)兩面煎至金黃，然后把小碗里的調(diào)料倒入鍋內(nèi)烹一下，稍后放入半舀水大火燒開，勻火燉至水基本干了，關(guān)火；
⒌將燉好的魚裝至盤里，灑點(diǎn)香菜即可。