生鐵鍋是用灰口鐵融化澆鑄而成，而熟鐵鍋是用熟鐵鍛壓而成，生鐵和熟鐵的特性以及制造工藝的差別，導(dǎo)致了生鐵鍋和熟鐵鍋存在比較大的差異，不能簡(jiǎn)單評(píng)價(jià)二者孰優(yōu)孰劣，而是要根據(jù)實(shí)際的烹煮用途來(lái)評(píng)判。
1、熟鐵延展性能好，韌度高，能把鍋鍛壓得比較薄，熟鐵鍋傳熱快，而生鐵比較脆，采用澆鑄的工藝生產(chǎn)生鐵鍋，無(wú)法生產(chǎn)得比較2、從日常養(yǎng)護(hù)來(lái)考慮，生鐵鍋要省事一些。經(jīng)常使用的情況下，只要不濫用洗滌劑徹底洗去表面油膜，炒菜后及時(shí)清洗，生鐵鍋不容易生銹;而熟鐵鍋則需要在用后洗刷干凈燒干水分，或是涂上油膜，否則容易生銹。
3、對(duì)于日常用來(lái)進(jìn)行食物油炸的鐵鍋，則選生鐵鍋為宜。生鐵鍋傳熱普遍比熟鐵鍋傳熱慢一點(diǎn)，而散熱率上則比熟鐵鍋要高一點(diǎn)，因此，在油炸食物時(shí)，生鐵鍋相比熟鐵鍋更不容易糊鍋，油溫也不容易過(guò)高，油溫過(guò)高會(huì)導(dǎo)致食物焦化。生鐵鍋表面光滑度低，有微細(xì)縫隙，油炸食物時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)，就會(huì)在表面形成一層碳化物膜和油膜，一方面能防止油溫過(guò)高，另一方面則可以防止鐵鍋生銹。熟鐵鍋表面光滑，除非炸糊鍋，否則一般難以形成鍋垢?！?br /> 4、大煮大熬等非家庭日常烹調(diào)用的鐵鍋，則選擇生鐵鍋為宜。一方面，大型鍋具的價(jià)格比較高，生鐵鍋比熟鐵鍋要便宜很多，熟鐵鍋不能做得太薄，否則會(huì)軟變形，因此價(jià)格比較高;另一方面，大煮大熬往往鍋里要接觸大量鹽醬醋之類的物質(zhì)，容易腐蝕鍋壁，這種情況下，熟鐵鍋比生鐵鍋更容易被蝕刻穿洞和生銹。

鍋面力求光滑，但不能要求“均滑如鏡”，由于鑄造工藝所致，鐵鍋都有不規(guī)則的淺紋，這不是毛病。但一定要注意光滑的表面是否是涂層，這是關(guān)鍵所在。
察看有無(wú)疵點(diǎn)。疵點(diǎn)主要有小凸起和小凹坑兩類，小凸起的凸起部分一般是鐵，對(duì)鍋的質(zhì)量影響不大。如果凸起在鍋的凹面時(shí)，可用砂輪磨去，以免擋住鍋鏟。
鍋底觸火部位俗稱鍋屁股。一般常見的鍋有平地的、尖底的、弧底的，根據(jù)喜好可以選擇什么鍋底。
鍋有厚薄之分，厚度一般在2-2.5mm為最好，這個(gè)厚度不一糊鍋，并且保溫效果較好，另外相應(yīng)的使用年限也長(zhǎng)一些，購(gòu)買時(shí)可將鍋底朝天，用手指頂住鍋凹面中心，用硬物敲擊。鍋聲越響，手感振動(dòng)越大者越好。此法亦可用來(lái)檢驗(yàn)鍋有無(wú)裂紋。裂紋一般易發(fā)生在鍋邊，因?yàn)榇送庾畋　?br /> 鍋上如有銹斑者不一定就是質(zhì)量不好。有銹斑的鍋說(shuō)明存放時(shí)間長(zhǎng)。而鍋的存放時(shí)間越長(zhǎng)越好，這是因?yàn)殄亙?nèi)部組織能更趨于穩(wěn)定，初用時(shí)不易裂。鐵銹也非常容易清洗，把鍋燒一會(huì)，然后加進(jìn)肥豬肉，待肥肉煮成油時(shí)，再加韭菜，炒至發(fā)出香味時(shí)，棄去豬油及韭菜，鍋便可以用了。

方法一：
先把鍋底的標(biāo)簽撕去
用洗潔精清洗后放水，沒過(guò)鍋?zhàn)右话胍陨?br /> 把水煮開，3分鐘后關(guān)火
把水倒掉
把鍋?zhàn)又匦录訜嵋幌伦屗终舭l(fā)
用脫脂棉或者干凈的布沾點(diǎn)食用油，把鍋?zhàn)永锩娑疾烈槐樵匍_火熱鍋一分鐘左右就可以直接用了
方法二：
在鍋里放些醋開火熬煮，用布擦拭鍋的內(nèi)壁，不要用手直接拿著布啊小心燙著，可以用筷子按著布擦拭。
放入適量的水，燒沸后待上十幾分鐘再關(guān)火。
把鍋放火上，用豬皮擦拭內(nèi)壁。注意一定要邊加熱邊涂抹，鍋內(nèi)全都涂遍后，再多燒一小會(huì)。如果沒有生豬皮，用動(dòng)物性(豬油，雞油，牛油等)的油脂涂也行，方法是取少最的動(dòng)物油待鍋燒熱后放入，熔化后，輕輕晃動(dòng)鑄鐵鍋，讓油脂遍布整個(gè)鍋內(nèi)后，多燒一會(huì)。如果不是急著使用，可以不用急著把油刷掉，下次用之前刷掉即可，但也不要隔很久，不然油脂壞掉的味道也是很難搞的。
放些食用鹽，開火翻炒。讓食鹽均勻的沿著鍋壁翻炒幾次，直到鍋里的食鹽發(fā)黃黑色倒出。
注意事項(xiàng)
1、新鍋買來(lái)首先要清洗干凈是最基本的，這是常規(guī);
2、用水燒是通過(guò)加熱除去鍋里怪異味道，加熱煮沸，怪味連同水蒸氣被帶走;
3、給鍋?zhàn)硬劣停@叫潤(rùn)鍋，以后鍋?zhàn)右矔?huì)更耐燒。
4、無(wú)論鑄鐵鍋還是不銹鋼鍋、或是其它的什么鍋，最忌的是用鋼絲球刷了。生銹后的鍋用鋼球刷只會(huì)破壞它的氧化層，使其它與空氣的接觸面更大，加速氧化。其實(shí)只要將其放入任何一種油脂放在火上燒一燒再用鍋刷刷一刷即可去除銹痕。

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