按著色劑的來源來分，可把著色劑分為兩大類：一 是天然著色劑；二是人工合成著色劑。天然著色劑是從動(dòng)、植物和微生物中提取或加工而成的類胡蘿卜素；合成著色劑主要是類胡蘿卜素。如檸檬黃素、加利紅、加利黃、露康定等。
國家命令禁止生產(chǎn)企業(yè)違規(guī)添加非食用著色劑及超標(biāo)添加著色劑，長期食用此類食品后，人體健康會(huì)受到影響，過量的污染物還會(huì)對(duì)人體主要臟器造成損害。尤其對(duì)兒童的健康發(fā)育造成一定的危害。
在菜市場(chǎng)，幾乎每個(gè)海鮮攤販都將黑色塑料袋擺放在顯眼位置。大部分?jǐn)傊髟诜Q重后直接將海鮮放進(jìn)黑色塑料袋。農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)中的黑色塑料袋大多是利用廢棄包裝膜、包裝袋等質(zhì)量較差的廢棄塑料加工，加入大量深色顏料掩蓋，著色劑中含有毒物質(zhì)
很多零售小商店貨架上擺放的一些零食中都不同程度的添加了檸檬黃、胭脂紅、日落黃等著色劑。據(jù)了解，廣受兒童喜愛的彩虹糖添加了誘惑紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)、靛藍(lán)等5種食品添加劑，大多數(shù)年輕父母在為孩子選零食時(shí)，通常在意的是口味，對(duì)于食品的添加劑成分并不在意，這是一個(gè)很不好的現(xiàn)象。
著色劑多為化工染色劑，其成本低廉，而大部分經(jīng)營糖果的不良企業(yè)為了降低成本達(dá)到盈利的目的，往往會(huì)選擇向產(chǎn)品里添加著色劑，以此增加產(chǎn)品的美觀度，吸引顧客的購買欲。
著色劑是一種化學(xué)合成劑，又被成為化工染色劑，食用后經(jīng)過消化道，肝腎代謝均會(huì)影響人體健康，偶爾使用可代謝排出，如長期或一次性食用大量含日落黃等著色劑的食品可能會(huì)引起過敏、腹瀉等癥狀。當(dāng)攝入量過大，超過人體器官負(fù)荷時(shí)，會(huì)在人體體內(nèi)積蓄，對(duì)腎臟均可產(chǎn)生一定的傷害。所以在這里要提醒大家，為了健康，不要食用著色劑食品以及使用沒有安全標(biāo)志的塑料袋。

1、飼料著色基礎(chǔ)
為了使飼料產(chǎn)品更迎合用戶的傳統(tǒng)習(xí)慣，一般把飼料染色加工成淡黃色或黃色產(chǎn)品。在生 產(chǎn)飼料過程中，只需把檸檬黃等常用著色劑按一定比例加入，即可達(dá)到該目的。
2、著色基礎(chǔ)
動(dòng)物本身并不能合成色素。研究也發(fā)現(xiàn)，只有含氧功能基（如羥基、?；?、酮基等）的類 胡蘿卜素（carotenoids）類在畜、禽、水產(chǎn)品內(nèi)才有著色效果。這類類胡蘿卜素包括 ：
葉黃素、番茄紅素和玉米黃素等幾大類。飼料中的類胡蘿卜素都是以棕油酸二酯的形式存 在。這些存在于飼料中的類胡蘿卜素經(jīng)動(dòng)物的消化，以自由態(tài)的形式吸收，主要是與低密度 脂蛋白（LDL）結(jié)合而被吸收；吸收后的類胡蘿卜素以游離狀態(tài)進(jìn)入血液，并隨著血液循環(huán)進(jìn)入皮膚和蛋黃等組織。在此，類胡蘿卜素重新轉(zhuǎn)化為棕油酸二酯沉積下來，使皮膚和蛋黃等 呈現(xiàn)出人們喜歡的顏色（如黃色）。不同的類胡蘿卜素以不同的效率沉積于不同的組織中， 一般酯化的葉黃素和玉米黃素比結(jié)晶的葉黃素和玉米黃素在動(dòng)物機(jī)體組織中的沉積效果更 好。飼料中添加脂肪更能促進(jìn)色素的沉積作用，且發(fā)現(xiàn)添加動(dòng)物脂肪比添加植物油更有效。 此外，隨著飼料中色素水平的提高，在動(dòng)物組織中色素的沉積比例下降。據(jù)報(bào)道，如果每天 每只雞進(jìn)食0．3～1.0mg的色素，大約有30%～45%可沉積在蛋黃中，若色素進(jìn)食量提高到 5mg或更高，則只有15%～20%可在蛋黃中沉積。甲殼動(dòng)物通過食入綠色植物，將植物中的 類胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為蝦育素和雞油菌黃質(zhì)沉積在體內(nèi)。魚類通過攝食大量的甲殼類和浮游生 物，使其肉質(zhì)呈鮮色。金魚和對(duì)蝦等可改變吸收后色素的組成，如將葉黃素轉(zhuǎn)變?yōu)槲r紅素，然后再在體組織中沉積。

1.所用色素應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)
所用色素必須是食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的色素，用量必須在標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍內(nèi)。按規(guī)定，使用的色素應(yīng)在商標(biāo)中加以標(biāo)注。
2.正確選用色素
充分了解各種色素的性質(zhì)和飲料狀態(tài)，應(yīng)根據(jù)色素的特性和使用條件選用合適的色素。使色素著色處于最佳狀態(tài)，同時(shí)色澤與食品原有色澤應(yīng)相似。應(yīng)盡量選用純度高的色素。色素純度高，色調(diào)的鮮艷性、伸展性就好，且變色和褪色少。
對(duì)于著色食品有可能發(fā)酵或產(chǎn)生氫氣時(shí)，或添加具有還原性的調(diào)味料或香辛料時(shí)，需要選用還原性強(qiáng)的色素。
3.調(diào)色方法
色素除紅、黃、藍(lán)3種基本色外，還可由基本色按不同比例混合，拼配二次色，由二次色拼配三次色。
4.正確選用混合使用的色素
拼色時(shí)，混合使用的色素其溶解度、滲透性、著色性等性質(zhì)應(yīng)相似或相近，否則會(huì)引起色層分離，使著色食品的內(nèi)部與表面色調(diào)出現(xiàn)差異，或使色素溶液色調(diào)與產(chǎn)品色調(diào)不一致。例如，靛藍(lán)與赤蘚紅混合使用時(shí)，靛藍(lán)會(huì)促使赤蘚紅更快褪色;靛藍(lán)與檸檬黃拼色時(shí)，受日光照射，靛藍(lán)會(huì)很快褪色。
5.配制色素溶液
粉末色素不能直接加于食品中，直接使用粉末色素容易造成著色不勻，產(chǎn)生色素斑點(diǎn)，因此，調(diào)色時(shí)應(yīng)先配制溶液，將色素溶解在水、乙醇、丙二醇等適當(dāng)溶劑中，使其完全溶解，最好過濾后使用。例如，調(diào)制咖啡色時(shí)，先將莧菜紅、新胭脂紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)分別溶于水，以溶液狀態(tài)混合。配制的色素溶液濃度一般為1%～10%。
調(diào)色時(shí)，溶劑不同或溶劑濃度不同，色調(diào)也不同，尤其是在使用兩種或兩種以上色素拼色時(shí)情況更為顯著。例如，一定比例的紅、黃、藍(lán)三色混合物在水溶液中色度較黃，而在50%酒精巾色度較紅。

著色劑主要分顏料和染料兩種.顏料是不能溶于普通溶劑的著色劑,故要獲得理想的著色性能,需要用機(jī)械方法將顏料均勻分散于塑料中.按結(jié)構(gòu)可分為有機(jī)顏料和無機(jī)顏料.無機(jī)顏料熱穩(wěn)定性、光穩(wěn)定性優(yōu)良,價(jià)格低,但著色力相對(duì)差,相對(duì)密度大；有機(jī)顏料著色力高、色澤鮮艷、色譜齊全、相對(duì)密度小,缺點(diǎn)為耐熱性、耐候性和遮蓋力方面不如無機(jī)顏料.染料是可用于大多數(shù)溶劑和被染色塑料的有機(jī)化合物、優(yōu)點(diǎn)為密度小、著色力高、透明度好,但其一般分子結(jié)構(gòu)小,著色時(shí)易發(fā)生遷移。