首先要看炒鍋的導(dǎo)熱能力。金屬中導(dǎo)熱能力銀>銅>鋁>鐵>不銹鋼，銀和銅的價(jià)格相對較高，市場上很少有這兩種材質(zhì)的炒鍋，并且銅溶出來的銅銹還有毒所以一般不用。剩下鋁和鐵的導(dǎo)熱能力適中，但用鋁鍋炒菜容易溢出鋁元素對身體有害。鐵的導(dǎo)熱能力雖說不如鋁，但在炒菜、煮食過程中，鐵鍋不含其他化學(xué)物質(zhì)，不會氧化,很少有溶出物。而即使鐵物質(zhì)溶出少量的鐵元素，對人體也是有好處的。
有人做過研究，把番茄、青菜等幾種新鮮蔬菜放在不同材質(zhì)的炒鍋里進(jìn)行烹飪，結(jié)果發(fā)現(xiàn)使用鐵鍋烹熟的菜肴，保存維生素C含量明顯高于使用不銹鋼鍋和不粘鍋。鋁鍋炒菜雖也能保留較多的維生素C，但溶出的鋁元素對健康不利。
因此，從健康的角度考慮，烹飪最好選用鐵鍋，不僅能減少蔬菜內(nèi)維生素C的流失，還可以直接補(bǔ)充鐵元素，對預(yù)防缺鐵性貧血有很大的益處。
不銹鋼鍋材質(zhì)特性：相比鐵質(zhì)炒鍋，不銹鋼鍋的重量會輕盈一些，而且堅(jiān)固程度卻不會打絲毫折扣，可以說很好的達(dá)到了熱量、重量與質(zhì)量三者的平衡。除此之外，不銹鋼鍋不宜生銹，而且不會藏污納垢，在清洗的時(shí)候能夠大大降低工作量，時(shí)常清潔并且方法得當(dāng)?shù)脑挘侒w能夠長時(shí)間的保持精美外觀。
合金鍋材質(zhì)特性：合金材質(zhì)的炒鍋多數(shù)為鋁合金制品，還有少數(shù)的鈦合金產(chǎn)品。由于合金技術(shù)的發(fā)展，時(shí)下市面上的合金鍋產(chǎn)品在材質(zhì)上均對鍋體表面進(jìn)行了充分的氧化，因此在安全指標(biāo)上是完全經(jīng)得起考驗(yàn)的。相反，合金鍋由于帶有許多附加技術(shù)，能夠很好的避免不銹鋼制品和鐵制品鍋的一些缺點(diǎn)，使其在性能上處于兩者均衡的地位，既不會有明顯的優(yōu)勢但同時(shí)也不存在一些惱人的缺陷，當(dāng)然，我們不建議選用那些品牌不靠譜、價(jià)格低廉的合金炒鍋產(chǎn)品。

1、蘇泊爾炒鍋 (十大炒鍋品牌，蘇泊爾 )
2、炊大皇炒鍋 (十大炒鍋品牌，炊大皇)
3、愛仕達(dá)炒鍋 (十大炒鍋品牌，愛仕達(dá))
4、美瓏美利炒鍋 (十大炒鍋品牌，美瓏美利)
5、美的炒鍋 (十大炒鍋品牌，美的制冷集團(tuán) )
6、美廚炒鍋 (十大炒鍋品牌，美廚)
7、炊大師炒鍋 (十大炒鍋品牌，炊大師)
8、得利仕炒鍋 (十大炒鍋品牌，得利仕)
9、SIMELO炒鍋 (十大炒鍋品牌，SIMELO)
10、天喜炒鍋 (十大炒鍋品牌，天喜)

1、每次做完菜后，應(yīng)及時(shí)將鍋清潔干凈。
2、然后用小火將鍋燒干，鍋內(nèi)有點(diǎn)油沒事，有點(diǎn)油反而不容易生銹，不要在鍋里留有水分。
3、不要立即扣上鍋蓋，先把鍋蓋晾干，或者擦干。保證鍋蓋內(nèi)部不要有過多的水分，以免滴入炒鍋上，那樣絕對會生銹了。
4、鍋蓋不用蓋的太嚴(yán)，可以留點(diǎn)縫隙，讓內(nèi)部殘留的水分潮氣排出。
5、炒勺不要放在鍋里。往往炒勺接觸炒鍋的地方容易生銹，原因炒勺上有水，沒弄干。如果炒勺弄干了就沒問題了。

一“看”，看鍋面是否光滑，但不能要求光滑如鏡，由于鑄造工藝所致，炒鍋都有不規(guī)則的淺紋。一般情況下，炒鍋都有些粗糙，這是不可避免的，用久了就會變得光滑。有疵點(diǎn)、小凸起部分的一般是鐵，對鍋的質(zhì)量影響不大，但小凹坑對鍋的質(zhì)量危害較大，購買時(shí)需注意察看。
二“聽”，厚薄不均的鍋不好，購買時(shí)可將鍋底朝天，用手指頂住鍋凹面中心，用硬物敲擊。鍋聲越響，手感振動(dòng)越大者越好。另外，鍋上有銹斑的不一定就是質(zhì)量不好，有銹斑的鍋說明存放時(shí)間長，而鍋的存放時(shí)間越長越好，這樣鍋內(nèi)部組織能更趨于穩(wěn)定，初用時(shí)不易裂。值得提醒的是，鐵鍋的鍋耳最好是用木頭或其他隔熱材料包裹的，如果是鐵鍋耳容易燙手。
而在使用鐵鍋上，也是有些講究的。新鐵鍋使用前要先除去鐵鍋的怪味，可以在鍋里加上鹽，將鹽炒成黃色，然后在鍋內(nèi)加水和油并煮開。要除掉腥味，可在鍋內(nèi)放少許茶葉，加水煮一下。如要除鐵味，則可放些山芋皮煮一下。
普通鐵鍋容易生銹，如果人體吸收過多的氧化鐵，即鐵銹，就會對肝臟產(chǎn)生危害，所以不宜盛食物過夜。同時(shí)，盡量不要用鐵鍋煮湯，以免鐵鍋表面保護(hù)其不生銹的食油層消失。刷鍋時(shí)也應(yīng)盡量少用洗滌劑，以防保護(hù)層被刷盡。刷完鍋后，還要盡量將鍋內(nèi)的水擦凈，以防生銹。如果有輕微的銹跡，可用醋來清洗。用鐵鍋炒菜時(shí)，要急火快炒少加水，以減少維生素的損失。
最后，專家還提醒說，不宜用鐵鍋煮楊梅、山楂、海棠等酸性果品。因?yàn)檫@些酸性果品中含有果酸，遇到鐵后會引起化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生低鐵化合物，人吃后可能引起中毒。煮綠豆也忌用鐵鍋，因?yàn)槎蛊ぶ兴膯螌庂|(zhì)遇鐵后會發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成黑色的單寧鐵，并使綠豆的湯汁變?yōu)楹谏?，影響味道及人體的消化吸收。