鱈魚體延長，稍側扁，頭大，口大，上頜略長于下頜，尾部向后漸細一般長25～40厘米，體重300～750克。頸部的觸須須長等于或略長于眼徑。兩頜及犁骨均具絨毛狀牙。體被細小圓鱗易脫落，側線明顯、背鰭3個，臀鰭2個，各鰭均無硬棘，完全由鰭條組成。體色多樣，從淡綠或淡灰到褐色或淡黑，也可為暗淡紅色到鮮紅色；頭、背及體側為灰褐色，并具不規(guī)則深褐色斑紋，腹面為灰白色。
　　種類
　　鱈科下設鱈屬，鱈屬里的三種魚：大西洋鱈魚（Gadus morhua），格陵蘭鱈魚（Gadus ogac）和太平洋鱈魚（Gadus macrocephalus）才稱得上傳統(tǒng)意義上純正的鱈魚。
　　生活在大西洋北部，是一種冷水魚，最大可以長到近兩米長，一兩百斤重。鱈魚肉質細嫩，肉味清淡，體型大，產量大——有說法在鱈魚魚汛的時候，人們可以踩著它們的背在海面行走。從維京時代開始，北歐的漁夫們就開始成規(guī)模的捕撈大西洋鱈魚。美國馬薩諸塞州有個半島叫鱈魚角Cod Cape，就是早年間鱈魚商人命名的，而著名的波士頓茶黨中，也有“鱈魚新貴”的身影。19世紀中葉，炸鱈魚配薯條成了英國工人階級鐘愛的快餐食品。到了20世紀，捕撈技術也越來越先進，鱈魚數(shù)量急劇減少。包括英國在內的鄰國漁民已經(jīng)把捕鱈船開到了當時經(jīng)濟嚴重依賴捕鱈業(yè)的冰島。為了保護本國漁民利益，從20世紀50年代開始，冰島政府連續(xù)修改法律擴展自己的管轄海域。英國和冰島一場鱈魚爭奪戰(zhàn)打了二十多年，最終在北約的調停下，英國接受了冰島主張的200海里專屬經(jīng)濟區(qū)的概念。
　　2000年，世界自然基金會WWF發(fā)表的一項研究顯示，從1970年開始，全球大西洋鱈魚的漁獲量已經(jīng)下降了70%。鱈魚搖身變成了瀕危魚種。后來一度被人們認為很悲觀的大西洋鱈魚種群數(shù)量逐漸恢復，年捕撈量在80萬噸左右。中國海域并沒有大西洋鱈魚，而俄羅斯等鱈魚捕撈大國紛紛將漁捕獲在運至中國港口，憑借著中國較低的人力資源成本將中國再加工的鱈魚產品得以行銷世界，中國成為是歐洲市場最大的大西洋鱈魚產品供應商。
　　鱈魚學名Gadus，俗稱Cod，是西方人愛吃的一種海魚，早于17世紀，當時在北美洲的移民已將鱈魚曬干后輸往西班牙、葡萄牙及英國等地出售。由20世紀起，隨著電冰箱的發(fā)明，鱈魚多以急凍魚塊出口。鱈魚的魚肉為雪白色，肉質嫩滑結實而味淡。而鱈魚肝臟亦含大量維生素A及維生素D，故經(jīng)常被用作提煉魚肝油。鱈魚曾在英國與冰島之間引發(fā)了三次戰(zhàn)爭，令人驚訝的是，龐大的英國皇家海軍艦隊竟然敗給了小漁船改造的冰島炮艇，世界老牌海軍強國連續(xù)輸?shù)袅诉@三場戰(zhàn)爭。
　　太平洋鱈魚
　　個頭普遍比大西洋鱈魚小，但外形看上去跟大西洋鱈魚沒什么差別，口感難分伯仲，由于太平洋沿岸國家沒有歐洲那樣的鱈魚情結，所以它一直比較默默無聞。中國的黃渤海也是太平洋鱈魚的產地，然而沿海居民對它鮮有重視。
　　格陵蘭鱈魚
　　生長在格陵蘭島海岸線周圍的海域中。由于產量很少，在市場上鮮有露面。