鱈魚體延長，稍側扁，頭大，口大，上頜略長于下頜，尾部向后漸細一般長25～40厘米，體重300～750克。頸部的觸須須長等于或略長于眼徑。兩頜及犁骨均具絨毛狀牙。體被細小圓鱗易脫落，側線明顯、背鰭3個，臀鰭2個，各鰭均無硬棘，完全由鰭條組成。體色多樣，從淡綠或淡灰到褐色或淡黑，也可為暗淡紅色到鮮紅色；頭、背及體側為灰褐色，并具不規(guī)則深褐色斑紋，腹面為灰白色。
　　種類
　　鱈科下設鱈屬，鱈屬里的三種魚：大西洋鱈魚（Gadus morhua），格陵蘭鱈魚（Gadus ogac）和太平洋鱈魚（Gadus macrocephalus）才稱得上傳統(tǒng)意義上純正的鱈魚。
　　生活在大西洋北部，是一種冷水魚，最大可以長到近兩米長，一兩百斤重。鱈魚肉質細嫩，肉味清淡，體型大，產量大——有說法在鱈魚魚汛的時候，人們可以踩著它們的背在海面行走。從維京時代開始，北歐的漁夫們就開始成規(guī)模的捕撈大西洋鱈魚。美國馬薩諸塞州有個半島叫鱈魚角Cod Cape，就是早年間鱈魚商人命名的，而著名的波士頓茶黨中，也有“鱈魚新貴”的身影。19世紀中葉，炸鱈魚配薯條成了英國工人階級鐘愛的快餐食品。到了20世紀，捕撈技術也越來越先進，鱈魚數(shù)量急劇減少。包括英國在內的鄰國漁民已經把捕鱈船開到了當時經濟嚴重依賴捕鱈業(yè)的冰島。為了保護本國漁民利益，從20世紀50年代開始，冰島政府連續(xù)修改法律擴展自己的管轄海域。英國和冰島一場鱈魚爭奪戰(zhàn)打了二十多年，最終在北約的調停下，英國接受了冰島主張的200海里專屬經濟區(qū)的概念。
　　2000年，世界自然基金會WWF發(fā)表的一項研究顯示，從1970年開始，全球大西洋鱈魚的漁獲量已經下降了70%。鱈魚搖身變成了瀕危魚種。后來一度被人們認為很悲觀的大西洋鱈魚種群數(shù)量逐漸恢復，年捕撈量在80萬噸左右。中國海域并沒有大西洋鱈魚，而俄羅斯等鱈魚捕撈大國紛紛將漁捕獲在運至中國港口，憑借著中國較低的人力資源成本將中國再加工的鱈魚產品得以行銷世界，中國成為是歐洲市場最大的大西洋鱈魚產品供應商。
　　鱈魚學名Gadus，俗稱Cod，是西方人愛吃的一種海魚，早于17世紀，當時在北美洲的移民已將鱈魚曬干后輸往西班牙、葡萄牙及英國等地出售。由20世紀起，隨著電冰箱的發(fā)明，鱈魚多以急凍魚塊出口。鱈魚的魚肉為雪白色，肉質嫩滑結實而味淡。而鱈魚肝臟亦含大量維生素A及維生素D，故經常被用作提煉魚肝油。鱈魚曾在英國與冰島之間引發(fā)了三次戰(zhàn)爭，令人驚訝的是，龐大的英國皇家海軍艦隊竟然敗給了小漁船改造的冰島炮艇，世界老牌海軍強國連續(xù)輸?shù)袅诉@三場戰(zhàn)爭。
　　太平洋鱈魚
　　個頭普遍比大西洋鱈魚小，但外形看上去跟大西洋鱈魚沒什么差別，口感難分伯仲，由于太平洋沿岸國家沒有歐洲那樣的鱈魚情結，所以它一直比較默默無聞。中國的黃渤海也是太平洋鱈魚的產地，然而沿海居民對它鮮有重視。
　　格陵蘭鱈魚
　　生長在格陵蘭島海岸線周圍的海域中。由于產量很少，在市場上鮮有露面。

　　鱈魚肉味甘美、營養(yǎng)豐富。肉中蛋白質比三文魚、鯧魚、鰣魚、帶魚都高，而肉中所含脂肪和鯊魚一樣只有0.5%，要比三文魚低17倍，比帶魚低7倍；肝臟含油量高，除了富含普通魚油所有的DHA、DPA外，還含有人體所必需的維生素A、D、E和其他多種維生素。鱈魚肝油中這些營養(yǎng)成分的比例，正是人體每日所需要量的最佳比例。因此，北歐人將它稱為餐桌上的“營養(yǎng)師”。
　　從鱈魚肝臟提煉出來的油脂是重要的維生素D來源。鱈魚奶白色的魚肉精瘦鮮美，肉質緊實程度取決于鱈魚的新鮮程度和大小。鱈魚對心腦血管系統(tǒng)有很好的保護作用，其中清蒸鱈魚清淡爽口，簡便易做，還有活血止痛的功效。
　　鱈魚肝可用于提取魚肝油（含油量20～40%），富含維生素A、維生素D。鱈魚肝油對結核桿菌有抑制作用，其不飽和酸的十萬分之一濃度即能阻止細菌繁殖。肝油還可消滅傳染性創(chuàng)傷中存在的細菌。鱈魚肝油制成的藥膏能迅速液化壞疽組織。鱈魚胰腺含有大量的胰島素，可以從1kg胰腺中提取12000IU胰島素，有較好的降血糖作用，用于治療糖尿病。魚肉中含有豐富的鎂元素，對心血管系統(tǒng)有很好的保護作用，有利于預防高血壓、心肌梗死等心血管疾病。 以鱈魚為原料，運用現(xiàn)代生物工程技術和酶工程技術提取的小分子肽，富含可溶性鈣，具有極高的生物安全性，極易被人體吸收。

　　烹飪指導
　　鱈魚可以用多種方式進行烹制，蘸調味汁食用味道尤為鮮美。鱈魚可被制成魚肉罐頭、鱈魚干或腌熏魚，鱈魚子可新鮮食用，也可熏制或腌制。鱈魚的舌頭和肝臟也可食用。黑
　　線鱈通常用來熏制或腌制，小鱈通常被制成魚干。
　　為了去除腌制鱈魚的鹽分，將魚放進容器內，將容器置于水槽內，上面有細水流注入，隨著水槽里被注滿水，鹽分就會被沖掉。腌制的魚干在烹制之前需要在水里浸泡8~12小時。煮鱈魚的時候，不宜煮到沸騰，可放入清湯用慢火燉8分鐘左右，也可放入已經煮沸的液體中稍煮一下，然后迅速地將鍋子從爐子上拿開，在一旁擱置15分鐘。[3]
　　鱈魚草菇粥
　　原料：稠粥1碗，鱈魚200克，草菇50克，青豆適量；鮮湯240克，精鹽、味精各1/2小匙，香油1/4小匙，蔥、姜各適量。
　　做法
　　1：鱈魚洗滌整理干凈，切長方形薄片；草菇、青豆用水燙透，撈出，瀝干水分備用。
　　2：鍋中倒入調料鮮湯煮沸，下入姜末、草菇略煮一下，加入稠粥煮開，再加入鱈魚片煮熟，最后加入精鹽、味精、香油調勻，下青豆，撒蔥末，出鍋裝碗即可。

　　冷水性底棲魚類，以無脊椎動物及小型魚類為食。夏、秋季棲息于黃海冷水區(qū)，冬季回游于水深50～80m的沿海泥底區(qū)越冬。鱈魚大部分生活在太平洋、大西洋北方水溫0℃～16℃的寒冷海里。
　　鱈魚以其他魚類及無脊椎動物為食，吃得多，長得也快，10年左右能長到1米大；食量大，是貪食的洄游魚類。因集群性生活，捕捉很容易，自古就是相當有名的食用魚。繁殖力強，體長1米左右的雌魚，一次可產300萬～400萬粒卵之多。黃海生殖期1～2月，懷卵量34萬～83萬粒，沉性卵，徑0.98～1.05mm。
　　北極鱈魚分布于整個北極地區(qū)，是典型的冷水性魚類，當溫度超過5℃時，即不見它們的蹤影。它是一種中小型魚類，最大體長可達36厘米，是北極地區(qū)重要的經濟魚類之一。
　　夏季，北極鱈魚主要生活于喀拉海區(qū)巴倫支海的結冰區(qū)邊緣。北極鱈幼魚以小型浮游植物和浮游動物為食。隨著生長，它所攝食的浮游生物個體逐漸由小變大，并部分地捕食小型魚類。
　　到每年的9月，北極鱈開始向西方和南方遷移，在冬季零下溫度時進行產卵，為浮性卵，產卵量為9000～18000粒。由于水溫低，所以孵化期長達4～5個月。